毎日一魚。庄助の昼飯、晩飯備忘録。

旬のメジナ

のメジナ 三枚におろすときに包丁と手に脂がねっとりまつわりつく感じだった

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旬のサバ

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その日の平和な食卓

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刺し盛り 今日もモミジ

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サバ しっかり脂がのっている

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メジナ焼霜 脂がのってうまい。

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メジナの清蒸し

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こちらもしっとりふっくらして美味

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メジナハラスの塩焼

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船場汁


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サラダ

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ホーレンソウ炒め

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大根サラダ

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ちょっと奮発して、飲んだのは

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  1. 2013/12/11(水) 03:32:20|
  2. 魚料理
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:12
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コメント

冬の沖メジナは美味しいですよね。
焼き霜造り、塩焼きしか食べあことがないので、
次に入手したら蒸してみます!

先月中、久しぶりに飯会しました。2年ぶりぐらい・・・
〆サバを青森産と済州島産で作ってみましたが、
済州島の鯖にはちょっと驚きました。

先週末は、生食可60cm強のスズキ、
加熱用、80cmのスズキをもらいました。
どちらも、この時期にしては丸丸でした。
個大差は有るんでしょうが、12月に入ったスズキが、、
こんなに美味しいとは思いませんでした。
特に、加熱用の上の身を塩焼きにしたんですが、
もっちりとして、プリプリであまりの美味しさに驚きました!

驚いた話2話です。笑
  1. 2013/12/11(水) 09:20:11 |
  2. URL |
  3. se-ji #/mDnLlOE
  4. [ 編集]

メジナって石鯛みたいなコリッとした食感けっこう好きです。
あの食感+脂の場合、私の中でかなりランキング上位のお刺身となります。笑

船場汁、澄んだおつゆに脂の球がキラキラと。いいですね~。

わおームルソー!

SEIJIさんの書かれている済州島の鯖の件、詳しく知りたいですね~!
  1. 2013/12/11(水) 12:45:45 |
  2. URL |
  3. ナカムラ #-
  4. [ 編集]

Re: タイトルなし

師匠

> 冬の沖メジナは美味しいですよね。
> 焼き霜造り、塩焼きしか食べあことがないので、
> 次に入手したら蒸してみます!

この翌日ポワレにしたら、生、蒸し以上にとても美味しかったです。
多分明日の日記に載ると思います。

> 先月中、久しぶりに飯会しました。2年ぶりぐらい・・・
> 〆サバを青森産と済州島産で作ってみましたが、
> 済州島の鯖にはちょっと驚きました。

玄界灘の鯖の親戚ですよね。(笑
九州鯖、ゴマサバ美味しいです、九州に出張ないかな~。(笑

> 先週末は、生食可60cm強のスズキ、
> 加熱用、80cmのスズキをもらいました。
> どちらも、この時期にしては丸丸でした。
> 個大差は有るんでしょうが、12月に入ったスズキが、、
> こんなに美味しいとは思いませんでした。
> 特に、加熱用の上の身を塩焼きにしたんですが、
> もっちりとして、プリプリであまりの美味しさに驚きました!
>
> 驚いた話2話です。笑

いいですね、週末久しぶりに買ってみようかな。
この季節、魚が美味しくて買うのに迷いますが、とても幸せです。
  1. 2013/12/11(水) 13:11:52 |
  2. URL |
  3. 庄助 #TY.N/4k.
  4. [ 編集]

Re: タイトルなし

ナカムラさん

> メジナって石鯛みたいなコリッとした食感けっこう好きです。
> あの食感+脂の場合、私の中でかなりランキング上位のお刺身となります。笑

皮目とその下も美味しいですね。
もうちょっと炙ったほうが良かったかも、、。

> 船場汁、澄んだおつゆに脂の球がキラキラと。いいですね~。
> わおームルソー!

船場汁にはムルソーがあいます。(笑

> SEIJIさんの書かれている済州島の鯖の件、詳しく知りたいですね~!

師匠よろしくお願いします。
  1. 2013/12/11(水) 13:20:49 |
  2. URL |
  3. 庄助 #TY.N/4k.
  4. [ 編集]

済州島、青森産ともに、35cmぐらいの良い型でしたが、
上から見た厚みが青森産の方が気持ち大きかったです。
ともに、魚体の傷から巻き網と思われます。

首折り、氷水のトロ箱に詰めて有るのも同じでしたので、
済州島産もお勧め通りに買ってみました。。

済州島の鯖の方が、身そのものが柔らかく、
包丁に付く脂が脂脂していました。
塩で40分、2番酢で流して水けを抑え、1時間乾燥させ、
その後、玉姫酢+タマネギのすりおろし40分で完成です。

済州島の鯖の方が柔らかく、まったりとした口触りでした。
韓国産は敬遠しがちですが、こんなに美味いならOKですw

この2つに比べると師崎の鯖は良く締まっています・・・苦笑
  1. 2013/12/11(水) 17:34:42 |
  2. URL |
  3. se-ji #/mDnLlOE
  4. [ 編集]

se-ji様
レポート有難うございます!
鯖のまったり感は味わった事がないです~。
美味しい物はいつまでも口の中でまったりして欲しいです!笑
身の柔らかさは海水温の違いでしょうかね?
興味深いです!

  1. 2013/12/11(水) 19:36:31 |
  2. URL |
  3. ナカムラ #-
  4. [ 編集]

Re: タイトルなし

師匠 お晩です。
ありがとうございます。

> 済州島、青森産ともに、35cmぐらいの良い型でしたが、
> 上から見た厚みが青森産の方が気持ち大きかったです。
> ともに、魚体の傷から巻き網と思われます。

青森は八戸ですかね?
私のところのサバは銚子に上がった宮城沖のもののようです。
八戸前沖サバ、金華サバともブランドサバですね。

> 首折り、氷水のトロ箱に詰めて有るのも同じでしたので、
> 済州島産もお勧め通りに買ってみました。。

素直なのはいいことです。(笑

> 済州島の鯖の方が、身そのものが柔らかく、
> 包丁に付く脂が脂脂していました。
> 塩で40分、2番酢で流して水けを抑え、1時間乾燥させ、
> その後、玉姫酢+タマネギのすりおろし40分で完成です。

玉ねぎですか!?今度やってみます。
牛肉ならシャリアピンステーキですね。

> 済州島の鯖の方が柔らかく、まったりとした口触りでした。
> 韓国産は敬遠しがちですが、こんなに美味いならOKですw

ハモも季節によっては瀬戸内産よりいいみたいです。

> この2つに比べると師崎の鯖は良く締まっています・・・苦笑

師匠と一緒で堅いんですね!?(笑
  1. 2013/12/12(木) 00:28:03 |
  2. URL |
  3. 庄助 #TY.N/4k.
  4. [ 編集]

Re: タイトルなし

ナカムラさん こんばんわ。

一日二回ものコメントありがとうございます。

> se-ji様
> レポート有難うございます!
> 鯖のまったり感は味わった事がないです~。
> 美味しい物はいつまでも口の中でまったりして欲しいです!笑
> 身の柔らかさは海水温の違いでしょうかね?
> 興味深いです!

海水温、潮などによる運動量、死後硬直後の経過時間、脂肪含有量などあるのかもしれません。
  1. 2013/12/12(木) 00:30:39 |
  2. URL |
  3. 庄助 #TY.N/4k.
  4. [ 編集]

ナカムラ様

生々しい〆サバを目指して同じ時間方法で〆ていますが、
身がだれてグジュグジュとして柔らかいのではなく、
切りつけの角がピシッと立ったままの柔らかさとでもいいましょうか。
召し上がっていただいた方たちも、済州島に集中していました。苦笑
  1. 2013/12/12(木) 10:49:58 |
  2. URL |
  3. se-ji #/mDnLlOE
  4. [ 編集]

青森、八戸港の青いトロ箱入りでした。
名古屋でもトップクラスの鮨屋に納品されています。
素材が大事ですね。笑

今ですと、韓国産ブリもCPが良いんですが、
今年は国産が豊漁で安いので、青森産や能登産を買いました。
先週の木曜、キロ1000円位でした。

冬は魚が美味くてどれ食べようか迷います。
  1. 2013/12/12(木) 10:58:45 |
  2. URL |
  3. se-ji #/mDnLlOE
  4. [ 編集]

Re: タイトルなし

師匠 ありがとうございます。

> ナカムラ様
>
> 生々しい〆サバを目指して同じ時間方法で〆ていますが、
> 身がだれてグジュグジュとして柔らかいのではなく、
> 切りつけの角がピシッと立ったままの柔らかさとでもいいましょうか。
> 召し上がっていただいた方たちも、済州島に集中していました。苦笑

師匠、ワインに合わせたいときは、酢の代わりに生グレープフルーツジュースもおすすめです。
  1. 2013/12/12(木) 12:54:10 |
  2. URL |
  3. 庄助 #TY.N/4k.
  4. [ 編集]

Re: タイトルなし

師匠

> 青森、八戸港の青いトロ箱入りでした。
> 名古屋でもトップクラスの鮨屋に納品されています。
> 素材が大事ですね。笑

八戸は、800g以上のものを船上冷凍して八戸前沖サバとしてブランド化しようとしているようです。

> 今ですと、韓国産ブリもCPが良いんですが、
> 今年は国産が豊漁で安いので、青森産や能登産を買いました。
> 先週の木曜、キロ1000円位でした。

先週の土曜、築地で舞鶴産ブリ800円、氷見産2500円 舞鶴産のほうが物がいいと大卸の部長が言ってました。(笑

> 冬は魚が美味くてどれ食べようか迷います。

手の出ないフグの季節ですね、、。^^;)
  1. 2013/12/12(木) 12:58:01 |
  2. URL |
  3. 庄助 #TY.N/4k.
  4. [ 編集]

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